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山本屋糀店 代表 小宮山利幸氏

代表 小宮山利幸氏こだわりの製法で醸す醤油は
全国トップクラスの香りの高さ

 

千曲川の西岸、国道141号から入ったどこか懐かしさを残す細い路地に、家族3人で経営する小さな醸造蔵があります。「山本屋糀店」と看板を掲げたそこは、文献にこみやましょうゆ・源泉よれば江戸・文化年間には既に米こうじを専門に作っていた蔵でした。ほんの10~20年ほど前まで各家庭で自家製の醤油や味噌を作っていた地域だけに、こうじの需要は大きく、現代表・小宮山利幸さんのお父さんの代まではそれぞれの家を回ってこうじを販売したり、醤油を絞ったりもしていたとか。現在は県産米を使った米こうじや天然醸造の味噌、醤油を造り、店頭や地元スーパー、町の駅で販売しています。味噌やこうじの仕込みがピークとなる3~6月は、アルバイトを1人雇っても寝不足の日が続くといいます。

 
山本屋糀店 工場「こみやましょうゆ」と銘打った本醸造醤油は、こい口「源泉」とうす口「清流」の2種類を醸しています。「源泉」は全国醤油品評会においてこれまでに3度、最高賞の農林水産大臣賞を受賞した、日本トップクラスの品質です。「味と香りをバランスよく出すことに苦心しましたが、そこが評価されたのかも」と小宮山さん。圧搾の後、通常は80~85度で火入れを行うところを、90度以上の温度を数分保つことで、すっきりと芳醇な香りを出したのも、工夫のひとつでした。高温火入れによって出てしまいがちな雑味や塩カドは「経験で取り除いた」とのこと。25年間醤油と真摯に向き合ってきた職人ならでは山本屋糀店 商品の技が、良質な原料や八ヶ岳山麓の水の旨さ、さらには300種類以上存在するという醤油の香気成分を引き出し、全国的に評価される醤油を作り上げてきました。

 
「源泉」はフレッシュな香りとふくよかな味わいが特徴こだわるのは、日本の伝統的な製法を守り、本物の味を伝えること。地元の原料を使い、1年かけてじっくりと熟成させた醤油や味噌は、天然醸造ならではのふくよかな香りと味わいを備えています。「昔ながらの製法は時間がかかるもの。けれども、その時間を大切にすることで旨みやコクが出てくるのです」と小宮山さんは言います。合理化やスピードが優先されがちな現代に流されず、原料本来の味を引き出す時間を大切にすること。それが小さな醸造蔵のヒットを支える法則なのだそうです。

 

山本屋糀店
TEL0267-88-2306
佐久穂町畑947