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丸山珈琲　オーナー　丸山 健太郎 氏

(2012年10月31日)

オーナー　丸山 健太郎 氏1杯のコーヒーを突き詰めて
世界レベルでビジネスを展開

定番の深煎り 「丸山珈琲のブレンド」100g630円気難しい顔のマスターがサイフォンをにらみ、琥珀色の液体を一滴一滴落とす…。こだわりの自家焙煎コーヒー店というと、こんなイメージかもしれません。けれども全国に知られるスペシャルティコーヒーの名店・丸山珈琲は、10月にオープンした東京・尾山台店や焙煎工場併設の小諸店をはじめ、もっと明るくオープンな雰囲気。そのベースには「できるだけ多くの人においしいコーヒーを」という、丸山健太郎オーナーの熱い思いがありました。
sb65_03丸山オーナーが軽井沢でひとり、自家焙煎の喫茶店を構えた21年前は、むしろ通が集う「職人の店」だったといいます。それが子ども連れも気軽に訪れる店へ180度転換したのは、焙煎を突き詰めて10年が経過した頃。スペシャルティコーヒーの源流であるアメリカで、珈琲豆の焙煎コーヒービジネスの現場を目の当たりにしたことがきっかけとなりました。そこは生産者に自分の意見を通すにも、年間でコンテナ（300俵）単位の購入が必要という世界。そこへ入るために、店の豆はすべて自分で焙煎・抽出するという意識を根底から覆し、量と質とを同時に成り立たせる変革を行ったのです。現在のショップで提供されるコーヒーはすべてプレス式。コーヒーの味を引き出すのは職人の技より豆本来の品質と考え、焙煎も抽出も「豆の良さ」を引き出す方法を突き詰めています。
珈琲豆の焙煎丸山オーナーにヒットの法則を伺ったところ3つの答えが返ってきました。ひとつは国内でいち早くスペシャルティコーヒーの世界に入ったこと。2つめがコーヒー豆の世界的品評会であるカップ・オブ・エクセレンスなどを通じて、産地とのつながりができたこと。丸山オーナー自身が1年の3分の1以上を海外で過ごし、生産者と直接語り合って高品質の豆を仕入れることは、コーヒー通の間で知られる逸話です。WBCそして最後はスタッフの育成に力を入れること。今年はジャパン・バリスタ・チャンピオンシップでの4連覇、初出場のジャパン・サイフォニスト・チャンピオンシップでの準優勝なども果たし、オーナーから技術とコーヒーへの情熱とを受け継ぐ若きスタッフたちの力が、世界レベルに育っていることを示しています。

 

丸山珈琲
TEL0267-42-7655
軽井沢本店：軽井沢町軽井沢1154-10

 

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